Hostiny v časech nedostatku: o středověkém stravování

Těch pár česky psaných textů, které se dochovaly z období středověku, můžeme s trochou dobré vůle číst i dnes. Z dějepisu jsme si odnesli představu o tomto období, které zabírá zhruba tisíc let, a zdá se nám, že vše podstatné víme: středověk se rovná současnost mínus technologie, plus lenní systém, všudypřítomná zbožnost a neustálé drobné války. Středověký člověk je dnešní člověk, postavený do jiných kulis. Jenomže nic z toho není úplně pravda. A pokud se tedy chceme podívat středověké kuchyni na zub, musíme se pokusit zahlédnout i kontext, který ji obklopoval.
Středověk nebyl jen jinou epochou současné civilizace. Byl civilizací sám o sobě, myšlenkově nám stejně vzdálenou jako svět stavitelů mayských pyramid, cizí ve skutečnosti natolik, že i ono naše porozumění tehdejším textům je ve skutečnosti jen zdánlivé, když si nevědomě překládáme obsah středověkých textů do svých současných narativů, čímž se neomylně míjíme s jejich podstatou. Dokážeme s určitou mírou autenticity připravit „středověké“ jídlo (čím blíže originálu, tím méně nám pravděpodobně bude chutnat), ale bude to jen kuriozita, nikoliv okno do jiné doby, které vlastně nerozumíme.

Nekonečná hloubka nepochopení

Pro příklady nemusíme chodit nijak hluboko do minulosti: Jan Hus je postavou všem známou a působil až v pozdním středověku, na samém konci období, které nás teď zajímá. Každý, kdo se otřel o školní docházku, zná jeho citát:

„Hledaj pravdy, slyš pravdu, uč sě pravdě, miluj pravdu, prav pravdu, drž pravdu, braň pravdy až do smrti.“

Zní velmi moderně a nijak bychom se nedivili, kdyby zdobil záhlaví kteréhokoliv nezávislého zpravodajského serveru současnosti, WikiLeaks nevyjímaje. Rozumíme mu přece dobře, Mistr Jan si nadevše cenil pravdy…

Jak vypadá tento citát vcelku?

„Protož, věrný křesťane, hledaj pravdy, slyš pravdu, uč sě pravdě, miluj pravdu, prav pravdu, drž pravdu, braň pravdy až do smrti: nebť pravda tě vysvobodí od hřiecha, od ďábla, od smrti dušě a konečně od smrti věčné, jenž jest odlúčenie věčné od milosti Božie…“

Už před stoletím historik Josef Pekař upozornil, že Husovou pravdou je „pravda Boží“, že onen citát by pro dnešního čtenáře měl znít: „hledaj pravdy Boží, slyš pravdu Boží, uč sě pravdě Boží, miluj pravdu Boží, prav pravdu Boží“ atd. Žádnou objektivní pravdu v dnešním slova smyslu Hus zcela určitě na mysli neměl. Jeho pravda byla pravdou Písma svatého, neměla nic společného s poznanou skutečností, s bojem za svobodu slova nebo za svobodu vůbec. Můžeme dodat, že slovo „pravda“ je úctyhodným, starým slovanským slovem, které však původně znamenalo něco jiného - totiž „zákon“. Krátce řečeno, význam uvedeného citátu je víceméně opačný, než se obvykle domníváme. Husovým současníkům byl přitom jeho pravý smysl naopak jasný. Je-li „pravda“ Jana Husa po léta oblíbenou zástavou českých politiků, jde o zástavu ahistorickou, přičítající tomuto knězi postoje, které zcela jistě nezastával a nejspíš by jim ani nerozuměl.

Jde o prostý příklad z poměrně nedávné doby, dobře však ilustruje, co chceme říct – o středověku je třeba uvažovat pokorně, s tím, že víme málo nebo nic, právě pro tu mentální propast, která jej dělí ode dneška. A tedy že totiž rozdíl mezi středověkým a dnešním stravováním nelze redukovat na krajové rozdíly typu česká kuchyně vs. italská, ale že - přinejmenším v kulturní rovině - jde mnohem spíše o dva navzájem cizí světy.

Věk bídy

Evropský středověk byl zhruba od 9. století nejvíce ze všeho epochou obrovského materiálního nedostatku, který jako skutečnost i jako idea zaměstnával tehdejšího člověka po většinu jeho života. Jít spát hladový bylo normou, najíst se do sytosti výjimkou. To je jeden ze zdrojů jiného tehdejšího společenského konsensu ohledně jídla, než který známe dnes, ne jen proto, že bylo vzácné, ale že každý den představovalo nejisté pojítko mezi životem a smrtí a jako takové bylo středem ritu, který tento fakt odrážel. Dnes můžeme říct, že středověká ritualizace jídla, jeho „zkulturnění“, odráželo řadu složek – zmíněnou jeho vzácnost, dále jeho vřazení do náboženského života (což ostatně zůstalo dodnes zachováno nejen v křesťanství), ale i hlubší světonázorovou vrstvu, na jejíž úrovni každodenní obřadné stravování pomáhalo svou formou udržovat věčný a neměnný řád světa. Pro středověkého člověka ovšem tyto aspekty spadaly vjedno.

K tomu ještě je třeba dodat, že středověkou zbožnost obvykle nechápeme správně. Jeví se nám jako nehmotná, duchovní, ale běžný středověký věřící patrně chápal náboženský kánon ryze materiálně – nebe, peklo, vzkříšení mrtvých i poslední soud, to vše bylo stejně hmatatelné jako kámen na mezi, sice mimo tento svět, to ale jen proto, že to jednoduše nebylo teď a tady. Hmotné strádání té doby ostatně stěží umožňovalo jiný postoj, protože aby člověk plně ocenil ryze duchovní hodnoty, musí nejlépe sedět najedený ve vytopeném bytě. Představy rajských radostí, jak se dochovaly v literatuře, pravidelně zahrnovaly vybrané gurmánské zážitky.

Věčný návrat

Středověk rovněž neznal ideu pokroku, představu, že věci se vyvíjejí od horších k lepším, od jednoduchých ke složitým. Čas chápal cyklicky, jako opakující se kruh činností a ročních dob; lineárně jen v tom smyslu, že každý roční cyklus znamenal přiblížení se k Poslednímu Soudu, při sestupu lidstva ke konečnému pádu a následnému vzkříšení. To se promítalo i do způsobu, jakým středověk vnímal produkci (téměř všechen práceschopný lid samozřejmě pracoval v zemědělství), přípravu a konzumaci jídla - tedy dělat vše tak, jak se to dělalo odnepaměti. Vývoj nebyl chápán v čase, ale spíš v prostoru – jako že někde daleko existují místa, kde je vše jinak, jako v pomyslné Zemi pastýře (či kněze nebo krále) Jana, nebo naopak v mytických zemích, obývaných jistojistě strašlivými nestvůrami.


Přesto však od poloviny 13. století začal být technický pokrok natolik neodbytný, že kruhové pojetí času přestávalo být funkční. Vodní kola, větrné mlýny, ale i vynález plavidlové komory (usnadnění přepravy zboží) postupně měnily tvář hospodářství, a z něj na prvním místě produkci potravin.
Současníci tento pohyb vnímali – vědec a františkán Roger Bacon již v té době předpovídal budoucí auta, letadla i ponorky. V průběhu následujících staletí tento pokrok nevyhnutelně smetl společenské uspořádání i myšlenkový svět středověku. Tak si aspoň jeho dějinný příběh vyprávíme dnes.

Středověk trvá

Středověký svět je nám tedy velmi vzdálený, přesto jeho rezidua provázejí náš každodenní život. Kdo by neznal dětskou píseň o „Kolu, kolu mlýnským“; přitom doba, kdy mlýnské kolo mělo směnnou hodnotu čtyři rýnské, je už nějaký ten pátek pryč - tato skladbička je alespoň 600 let stará a její melodie nejspíš ještě daleko starší. Ve vážnějším duchu bychom ale chtěli říct, že model stravování, který dnes v Evropě převládá, je ve všem všudy dítětem středověku.

Středověká Evropa se nijak nelišila od jiných kultur v tom, že všude se náboženské představy odráží ve zvycích spojených se stravou. Jídlo bylo zatíženo bohatou symbolikou a ideologií: půsty, konkrétní jídla ve svátky, jak to nakonec známe i dnes, kdy si už neuvědomujeme, že řada našich zvyklostí či tradic odráží středověké postoje, materiálně i kulturně. Obliba vepřového masa například byla přímo odvozena od faktu, že muslimové jej odmítali; církev proto doporučovala vepřové maso jako pro křesťany obzvlášť vhodné. Tento motiv se ostatně objevuje i dnes, o tisíc let později.
I druhy zvířat, chovaných u nás tradičně jako „masná“, kterých je ve skutečnosti jen pár, považujeme za zcela samozřejmé, ale ve skutečnosti jde o výsledek velmi dlouhého kulturního výběru, který byl ve středověku v podstatě ukončen.