Hostiny v časech nedostatku: o středověkém stravování

Dva modely: jižní vinaři a severní pivaři, zrovna jako dnes

Šíření křesťanství přineslo s sebou expanzi středomořského jídelníčku i do míst, kde byl vždy hlavním zdrojem obživy lov a jednoduché zemědělství. Středomořský typ stravování byl naproti tomu založen na pěstování obilí, zahradnictví a sadařství, velkou roli hrála vinná réva a olivy, celkový podíl masa v potravě byl malý. Nejdůležitějším hospodářským zvířetem byla ovce. Můžeme si snadno odvodit, co dávná středomořská kuchyně obnášela: převážně rostlinnou potravu v podobě kaší z mouky, chléb, víno, olej a nejrůznější zeleninu. O co méně bylo masa, o to víc bylo sýrů, kromě ovčího byl populární i kozí.

Proti tomuto typu stravování, který se tedy šířil Evropou spolu s křesťanstvím, stál tradiční domácí jídelníček, kuchyně keltská, germánská a v zásadě i slovanská, založená na mase. Jeho hlavním zdrojem byl lov, rybaření a chov zvířat, ovšem pouze druhů jinak volně žijících. Účelové šlechtění se neuplatňovalo a tehdejší chovy by se daly pojmenovat spíše jako „odložený lov“.

Hlavními chovanými zvířaty byla prasata, která se v nekonečných dubových lesích měla jako prasata v žitě. Zřídka vídané obilí sloužilo zpočátku spíše pro ozdobu a občasné dochucení, zelenina se naproti tomu na stolech (případně na podlaze) objevovala poměrně často - i barbarský náčelník potřebuje vitamíny. Hlavním chodem bývala zvěřina, vepřové a živočišný tuk, potraviny vhodné k pokrytí nesmírných energetických výdajů lidí té doby. Víno až do příchodu Římanů známo nebylo (v českých zemích se réva pěstuje až od 13. století), k opíjení ale podle dochovaných zpráv přistupovali lidé zodpovědně a využívali k němu v hojné míře hlavně nápoje v podobě obilného piva, kvašených lesních plodů a též kvašeného kobylího mléka.

Sloučeno, ale ne navždy

Ve vyhraněných podobách existovaly tyto modely až do raného středověku. Postupně se prolínaly a vzájemně obohacovaly, až splynuly v jediný typ stravování, kterým se řídíme v podstatě dodnes. Důležité postavení získal chléb spolu s vínem, jako potraviny spjaté s bohoslužbou. Na druhé straně ovšem typicky středomořský důraz na obiloviny ustoupil lovu a hlavně chovu prasat. Ke chlebu ještě poznámku: ve středověku znamenal zpočátku prakticky vše, co bylo výsledkem zemědělské práce, tedy výrobky z obilovin, luštěnin i kaštanů. V tomto kontextu slova modlitby „chléb náš vezdejší dejž nám dnes“ - odkazují spíše obecně k jídlu jako produktu lidské práce.
Rukopis dnes známý jako Codex Sangallensis 911, 8. století. Prof. Josef Cibulka (1886-1968) doložil, že u Otčenáše v u nás užívané podobě – se slovem „vezdejší“ namísto správného „každodenní“ – jde o doslovný překlad německého „prooth unseer emizzihic kib uns hiutu" (emizzihic = stálý, trvající); jenže takto zněl německý Otčenáš pouze do roku cca. 820, pak byl nahrazen přesnějším zněním. Moravané tedy znali tuto modlitbu již před příchodem Cyrila a Metoděje, a to ve staroslověnštině, přeloženou knězi z Bavorska. Když se nad tím zamyslíte, jde svým způsobem ještě i dnes o lokální politický dynamit – v kontextu stále oblíbených oslav cyrilometodějské mise, jejíž světodějný význam byl podle všeho zkonstruován až zpětně.

Jídlo, společnost, politika

V raném středověku zpočátku lidé nejedli zase tak špatně. Velká část obyvatelstva od pána po kmána měla dostatečný přístup k pestře složené stravě, která rostla na stromech a pobíhala v lesích v takovém množství, že tím byly kompenzovány prabídné technické prostředky k jejímu získávání. Dalo by se říct, že v současnosti je i ve vyspělých zemích propast mezi hodnotou potravin určených pro výživu lidí z horního a dolního konce společenského žebříčku mnohem větší.

Mezi 9. - 13. stoletím však v důsledku zvyšování počtu obyvatel prudce poklesla kvalita stravy neprivilegovaných lidí, tedy skoro všech. Maso se přesunulo společensky vzhůru a stalo se výsadou aristokracie, těm ostatním zbývala rostlinná strava, navíc vzhledem k dostupným plodinám jednostranná a často chudá na důležité nutrienty (po bramborách nebo sóji se tenkrát pochopitelně nikdo neptal). Vznikla tedy znovu „kultura masa“ a „kultura plodin“, tentokrát ale už nikoliv podle zeměpisně-kulturního, nýbrž podle sociálního klíče.

I přes pokles podílu masité stravy zejména u venkovského obyvatelstva však zůstane středověk zapsán do gastronomické historie jako období žroutů masa. Jeho množství, které denně skončilo v útrobách movitějšího obyvatele středověké Evropy, je pro současníka nepředstavitelné - naše zažívání by to ošklivě odneslo. Ruku v ruce s masem a nízkou hygienou kráčeli středověkou Evropu nejrůznější paraziti, kteří v útrobách tehdejších lidí nacházeli luxusní ubytování. Jenomže tehdejší střední doba dožití kolem třiceti let nedávala prostor k řešení takových podružností.

Rozpor byl mezi aristokratickým a klášterním či obecněji křesťanským pojetím jídla. Křesťanská morálka vyžadovala asketismus a umírněnost s důrazem na rostlinnou stravu (dědictví Středomoří), tehdejší vysoká šlechta se ovšem navzdory tomu nehorázně přejídala. Přijímání obrovského množství kalorií totiž platilo za důkaz obzvláštní kulturnosti a lidských kvalit. To nás nemusí překvapovat; v tehdejší hrubě materiální společnosti nebyl lepší důkaz skvělosti člověka, než fyzická akce: čím odvážnější a nesmyslnější, tím lepší. Budeme přehánět jen trochu, když řekneme, že hodnota člověka, přesněji řečeno muže, se tenkrát v kruzích aristokracie prostě rovnala jeho fyzické zdatnosti a odvaze, což odrážejí i dochované chvalozpěvy na význačné osobnosti.

Půvabnou historku dokládá vynikající francouzský medievalista Jacques Le Goff, z nějž si v tomto článku hojně půjčujeme, kterou nalezl v záznamech Liutpranda z Cremony z 10. století: Frankové sháněli krále a vyhlédli si vévodu ze Spoleta. Ten však na hostině, ač jinak mocný muž, nedokázal spráskat hory masa, které před něj stavěli, a udělalo se mu špatně. Pouze z tohoto a z žádného jiného důvodu jej Frankové odmítli korunovat s argumentem, který zachytil Liutprand ve své kronice: „Není hoden vládnouti nám ten, kdož se s chudou stravou spokojí“. Schopnost bohatýrského přejídání v těch dobách představovala politikum první třídy, což je jen dalším dokladem toho, jak rozdílná byla společenská funkce jídla tehdy a dnes.

Bohatě vypravené hostiny nesly i další politický význam. Nebylo neobvyklé, že obrovské nazdobené dorty byly před konzumací panstvem ukazovány lidu, jako důkaz majetnosti a moci, ale i jako způsob, jímž, řečeno s Durkheimem, společnost oslavuje sama sebe. (K oslazení dortů byla často používána mrkev, kterou pravděpodobně do Evropy přinesli Maurové v 8. století, a jejíž kořen měl, na rozdíl od té dnešní, purpurovou barvu.) Ostatně okázalá spotřeba jako nástroj sociálního a mocenského soupeření není nic nového, jde o obecný rys lidských kultur, od těch nejjednodušších až po dnešek. Blízký příklad: hospodářskou dynamiku šlechtického velkostatku z prvních století novověku, plnou plýtvání a neefektivity, by bez pochopení této funkce spotřeby vůbec nebylo možné smysluplně popsat.

Samozřejmě společné stolování je nabité společenským významem a soupeřením dodnes (technicky je přece úplně jedno, jestli máte v restauraci lokty na stole nebo ne); obsesivní symboličnosti středověké hostiny se však už ani vzdáleně neblížíme.