Hostiny v časech nedostatku: o středověkém stravování

Objev století: kuchařka

Středověk přispěl ke gastronomii vynálezem kuchařské knihy, která se coby svébytný literární žánr objevila koncem 13. století. (Sbírky receptů samozřejmě existovaly i předtím, nejstarším dochovaným spisem tohoto typu v Evropě je Apicius, sbírka receptů římské kuchyně vytvořená někdy ve 4.-5. století.) Díky těmto knihám například víme, že v průběhu středověku získalo na významu koření. Kromě pepře se užíval zázvor, skořice, hřebíček a vůbec pestrá škála všeho možného, takže typické jídlo toho období mělo na chuťové pohárky asi stejný dopad jako oběd v maďarské restauraci. Koření bylo pochopitelně drahé a na stůl se tak dostalo jen vyvoleným. Důležitým prvkem jídelníčku byla i omáčka, jenže ne v dnešním slova smyslu. Středověká omáčka byla tekutá a hlavně nehorázně kyselá. Není divu - základními surovinami pro její výrobu bylo víno, vinný ocet a kupodivu citrón. Jako další důkaz přetrvávání řady zvyklostí založených ve středověku můžeme uvést fakt, že těstoviny se v těch dobách objevují jen v kuchařských knihách z Itálie. Kuchařka známá jako Kuchenmeysterey se dokonce na samém konci středověku stala první německy tištěnou knihou. První česky psaná kuchařka „O rozličných krmiech“ vyšla v roce 1435.

Co tedy ti lidé jedli?

Zatím jsme se příliš nedostali k tomu, co přesně středověcí lidé jedli a jak to připravovali. Budete-li si hrát na středověkou šlechtu, vězte, že Vás čeká hlavně opékání masa, a to v nejprostší podobě pečení na ohni. Výhodou je, že k tomu nepotřebujete téměř nic, dokonce ani hrnec. Nevýhodu zase představuje fakt, že protopíte hodně dřeva a z masa zůstane jen pár nejlepších kousků. Bylo by ovšem hrubým zkreslením zároveň neříct, že už ve 12. století třeba u francouzského dvora existoval takový gastronomický komfort, jaký si dnes našinec nejspíš ani neumí představit, a to jak co do množství, tak i do pestrosti a nesmírné náročnosti přípravy předkládaných jídel. Ovšem středověký kuchař, pracující pro aristokracii, měl k přípravě jídla nepoměrně více času i prostředků než jeho dnešní kolega. A ještě jednou věcí se lišil: nenechával po sobě zbytky. Středověká kuchyně, i ta šlechtická, zužitkovala absolutně všechno, do poslední slupky.

Pokud Vás naopak láká role prostého člověka, rozkrájejte maso na drobné kousky a vařte jej velmi, velmi dlouho na malém otevřeném ohni. Chcete-li použít dobové ochucovadlo, máte tři hlavní možnosti: pórek, zelí a tuřín. Středověký člověk, většinou těžce fyzicky pracující, potřeboval hlavně bílkoviny, takže si k živočišným přidejte i rostlinné: hrách, boby nebo čočku. Další položkou do hrnce jsou malé cibulky a nakonec různé aromatické rostliny, které prostě, s jistou znalostí věci, natrháte okolo. Obliba nejrůznějšího koření v průběhu středověku postupně rostla. Někdy bývala jídla „překořeňována“ až téměř k nepoživatelnosti, což mělo opět, vzhledem k vysoké ceně exotického koření, především sociální smysl.

Sluší se promluvit i o vajíčkách. Možná jste si položili otázku, proč se s nimi tolik nadělá právě na Velikonoce. Na vajíčka se totiž podle středověkých zvyklostí nevztahoval půst, který o Velikonocích končil. Vajíčka představovaly dobře využitelný a na jaře též dobře dostupný zdroj bílkovin.

Zajímavou paralelu najdeme mezi dneškem a dávnou minulostí v konzumaci ovoce. Středověkým lékařům (což ostatně, přes všechny pověry a omyly, nebyli žádní blbci) neunikl vztah mezi hojným požíváním ovoce a zeleniny a dobrým zdravím. Přestože se tehdejší dietetická doporučení ovocem jen hemžila, v praxi jej skoro nikdo nejedl. Úplně jako dnes. A k ovoci ještě jednou: i když se to může zdát neuvěřitelné, tehdejší logistika dokázala zajistit přísun čerstvého jižního ovoce včetně pomerančů, ovšem opět jen těm, kteří na to měli.

Jak a z čeho

Kapitolou pro sebe je středověké stolování. Věnujeme se teď období, které trvalo tisíc let, takže samozřejmě nemůžeme mluvit o jednom univerzálním středověkém stolování, nicméně pro hrubou představu: Mluvíme-li o hostině v kruzích vysoké šlechty, po zemi se rozházela sláma, stůl tvořila prostá dřevěná deska, postavená ad hoc na dřevěných kozách, kolem se rozestavěly lavice a samostatná sedadla. Hostitelé se však předháněli v nesmírně drahých a výpravných stolovacích potřebách, které představovaly výkladní skříň společenské významnosti hostitele, a podle toho byly také hosty důkladně obhlíženy a hodnoceny. Jedlo a pilo se v nesmírném množství. Účastníci hostiny si veřejně ulevovali do poházené slámy. Pro dámy platilo pravidlo o smrkání, podle nějž si při něm směly zacpávat protilehlou nosní dírku pouze malíčkem. Odtud pochází dodnes užívané (ovšem zřejmě bez vědomí o jeho původu) aristokratické gesto ruky se zdviženým malíčkem. (Ostatně systém středověkých gest rukou je nesmírně zajímavý, daly se takto vést – a také vedly – i dlouhé učené disputace. S pozůstatky tohoto systému se můžeme dodnes setkat - zejména při řízení - v Itálii).

Při běžném denním stravování používali příslušníci aristokracie sebevražedně vysoké stoly a židle, z nichž jim boty blomcaly vysoko nad zemí. Příčinou tohoto pozoruhodného zvyku byl důraz na zachování sociální stratifikace. Obslužný personál, který postával okolo či nosil na stůl, nesměl být fyzicky vyšší než sedící šlechta. Zdá se to být legrační, ale středověk byl dobou gest; těžko to dnes k něčemu přirovnat, svým způsobem snad jen k různým symbolickým aktům v diplomacii při setkáních nejvyšších představitelů států.

Zajímavější, protože méně známé, je stolování obyčejných lidí. Stůl zůstal záležitostí města; venkovská rodina se k obědu sesedla přímo kolem hrnce, v němž se vařilo, a to buď na nízkých stoličkách, nebo rovnou na zemi, jak můžeme dodnes vidět v některých odlehlých oblastech bývalého Sovětského svazu – není to věc chudoby, ale dochovaných kulturních zvyklostí.

Ubrus nebyl věcí tak úplně neznámou, uplatňoval se ovšem opět jen ve vyšších společenských třídách. Podobu míval hrubou konopnou nebo jemnější lněnou, ale vcelku nebyl důvod v dobách značného materiálního nedostatku prakticky čehokoliv plýtvat plátnem na tak zbytečnou věc, jakou je ubrus.

Z pohádek si pamatujeme roh na pití, což byl opravdový zvířecí roh, používaný běžně ještě v raném středověku. Nahradily jej kovové poháry a sklenky na vysoké nožce, nóbl lidé užívali vykládané poháry, těm obyčejnějším stačil dřevěný pohár, případně ozdobený kovovými ornamenty. Jih používal propracované výrobky z kameniny a skla, na severu dlouho převládalo dřevo. To vše vytlačil koncem středověku cín.
Francois Rabelais ve svém Gargantuovi nemilosrdně zkarikoval doznívající středověk a neušetřil nic a nikoho. Posmíval se dobovému přejídání stejně jako kruté a chaotické justici, náboženství, literatuře, intelektuálům, sedlákům, vojsku, ženám, církvi, studentům, čemukoliv. „Consumatum est, jak řekl svatý Tomáš Akvinský, když snědl celou mihuli.“ Vydání takové knihy vyžadovalo značnou odvahu a její autor čelil po zbytek života různým perzekucím.

Evropou obchází strašidlo hladomoru

Přes částečnou pochvalu raného středověku opakujeme, že středověk byl především dobou hladu, všudypřítomného nebezpečí, které zažehnalo až rozšíření brambor počátkem novověku. Hladomory a hladové bouře tvořily přirozené pozadí lidských životů té doby. Hlad podněcoval fantazie o zemi, kde si dá každý dle libosti do trumpety.

Folklórní námět o Zemi hojnosti našel vyjádření v mnoha dílech středověké literatury, ze známějších třeba v básni The Land of Cockaygne, a dodnes je tu vlastně s námi - každý zná pohádky, kde „pečení holubi létají do úst“, což je (daleko spíš než příběh o výletu ke spalovně komunálního odpadu) právě reziduum středověké tvořivosti. Legenda Aurea neboli Zlatá legenda, sestavená ve druhé polovině 13. století, je plná příběhů světců, kteří zázrakem nebo nějakou podobnou technologií nakrmí spoustu hladovějících lidí.